关于医院餐 8件你不知道的事

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中央厨房里的工作情况。

菜单为何要花两年精心设计?食物被批没味道怎么办?每天要为千人准备健康餐,医院的中央厨房还面对哪一些挑战?一起到陈笃生医院的中央厨房看看,一窥这个大厨房是如何运作的。

据《亚洲新闻台CNA Insider》报道,陈笃生医院的中央厨房有超过100名员工,他们每天需要准备超过4000份餐点。中央厨房坐落在医院地下层,面积约三个篮球场一般大。

厨房的菜单也十分多元化,有中餐、马来餐、印度餐和西餐,还有包括低脂肪(low-fat)、低嘌呤(low-purine)和无麸质(gluten-free)等多达40种不同的餐点。


高级厨师Tay Kok Beng是这个厨房的领导,负责带领团队,也要监督病人、员工以及医生们的三餐。

不过,很多时候,他也是第一个要面对批评的人。什么样的批评?有时,病人会投诉说食物太清淡了,不开胃。有时,医院的其他同事,比如营养师和护士,也会对菜单有意见。

Tay Kok Beng坦言,要准备好吃又营养的食物,绝对是一种挑战。他说:“我们需要和营养师以及语言治疗师合作,因为我们需要遵守饮食限制。”


好奇医院中央厨房是如何运作的?马上一起来了解!

1)菜单得花上两年设计

Tay Kok Beng会与同事合作设计菜单,一般上筹备过程需要花上两年的时间。

在设计菜单时,厨房团队不只是要考虑到餐点是否适合情况各异的病人,也明白他们无法为每一位病人客制化每一餐,所以有其局限。

为了让菜单更多样化,团队在14天内不会重复菜单,以免让住在医院时间比较长的病人吃到重复的菜色。


语言治疗师Karen Chien表示,菜单也要迎合不同病人的需求,比如,素食者可能需要更高卡路里的摄取。

Karen Chien 说:“比如,一道蛋白质的菜,像是鸡肉,应该是要高胆固醇的人可以吃,糖尿病的人也能吃。大家情况非常不同,所以没有一道菜是可以配合所有病人需求的。”

2)食物以“口感”分类

一般上,医院的食物可分为四类:普通类(适合大多数病人)、易嚼类、湿软类和糊状食物。

比如,糊状食物是特别为喉部或舌头无力的病人准备的。食疗技师Jocelyn Huang形容,糊状食物像是泥状的婴儿食品。


而易嚼类菜肴则是容易被叉子捣碎的食物,每一块食物不能超过1.5平方公分大。

3)食物质地要刚刚好

语言治疗师和营养师很注意食物的质地,尤其是糊状食物,以防导致窒息的风险。


糊状食物里不能有块状物,不能太稀,也不能太稠,因为病人可能会将糊状食物吸入气管,这样一来会导致感染情况发生。

Jocelyn Huang说:“这可能会危及病人的性命,所以我们要做的,就是准备安全的食物。”而语言治疗师Karen Chien的其中一项工作,就是确保食物的质地符合国际标准,也要确保食物能安全食用。 

4)定期“审查”食物 

工作人员每天也会检查食物,不只是检查食物的质地,也要检查味道。 

Jocelyn Huang说:“有时厨房会加太多盐,这不适合一些病人。我会叫他们改正情况才‘上菜’。” 


另外,她也要确保摆盘好看。每个月,由营养师、护士长和总厨等人组成的团队,会针对医院餐的质地、摆盘、风味等方面进行检查,确保餐点的一致性。


5)厨师不是“老板”

高级厨师Tay Kok Beng曾在酒店服务,以前他可以在厨房里一人说了算,但现在则不行。

在为食物增添风味时,他和厨师团队会面对许多限制,比如他们在使用胡椒这类香料前,必须得到食物组的批准。

“有时候,你真的不知道,一些香料可能不能和药物一起摄取,所以我们需要和营养师密切合作。”


高级厨师Tay Kok Beng。

他也说:“身为一名厨师,我必须有创意。我必须时常与员工脑力激荡。”

语言治疗师Karen Chien也表示,抽查团队会不时与厨师团队“起争执”,以确保食物符合要求,不过,她也理解,厨师有时面对的是无法掌控的挑战。

她说:“最重要的是安全。我们要病人吃得健康。”

6)病人可以提意见

如果病人不喜欢医院准备的食物,高级厨师Tay Kok Beng和助理会去到病房,听取病人的意见。

他说:“我不能回答说:这不是我的问题。得到了反馈,至少我们能知道病人要什么。”

当有病人投诉表示食物太淡了,为解决问题,医院会使用测量盐分的仪器来测量咸度。


不过,营养师Wong Siew Li也表示:“当病人不舒服时,他们的味蕾也会受影响。就算我们觉得食物有味道,我们也可能收到反馈指食物太淡了。”

为解决这类问题,医院厨房也开始为病人,尤其是营养不足的病人提供美味甜点,以鼓励他们吃饭。比如,医院会以黑糯米粥取代蔬菜。

语言治疗师Karen Chien说:“它好吃,符合安全,同时也可以让病人摄取更多营养。”


医院厨房也能做蛋糕。

7)用机器分担工作

医院的厨房里也有一些年长员工,其中最年长的厨师今年75岁,他负责准备食材。

从前,员工必须用人力洗米洗菜,一天要洗的米就多达270公斤。这对员工的背部不好、让他们疲惫,也浪费水。 


不过,高级厨师Tay Kok Beng从日本找到了煮饭机,也买了洗菜机。他也承认,用机器洗菜比人工洗菜效果更佳。

 他说:“以前人工洗菜时,需要用布去洗,因为菜上面可能会有虫和蜗牛。现在这些机器很的气压很强,连石头都能被清除掉。皆大欢喜。”

8)用机器人输送食物

另外,医院厨房也“聘请”了15个机器人,让它们把食物送到护士那里,再让护士把食物送到病房。 


每个机器人可以装15盘的食物,也可以为它们设计路线。它们甚至有自己的专属电梯,如果你挡了它的路,它还会请你让开。

另外,在没有送食物时,这些机器人会被用来运送床单。在病人吃完食物后,机器人也被用来收拾餐具。

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